Gastronomie
La gastronomie fait partie intégrante de notre culture, de notre patrimoine. Nous vous proposons de découvrir les bonnes tables de Sologne bourbonnaise et quelques vieilles recettes locales incontournables.
De bonnes tables en Sologne bourbonnaise
Le Goût des choses
12, route nationale, à Chevagnes
Immanquable lorsque l’on traverse le bourg de Chevagnes ! Terrasse extérieure à l’arrière, côté jardin, au calme, dans une petite cour fermée pleine de charme.
Cuisine gastronomique, à base de produits frais, qui évolue au fil de la saison. L’établissement propose également des chambres d’hôtes.
Ouvert du mercredi au dimanche, de 12 heures à 13 h 30 pour le déjeuner et de 19 h 30 à 21 heures pour le dîner. Fermé lundi, mardi et dimanche soir.
Coordonnées : Tél. 04.70.43.11.12/Port. 06.84.28.31.59. Mail : contact@legoutdeschoses-03.com
Site internet : https://www.legoutdeschoses-03.com/ Facebook : https://www.facebook.com/Le-Gout-Des-Choses.
L’Henri IV
13, rue du 14 Juillet, à Neuilly-le-Réal
Cet ancien relais de chasse date du milieu du XVIe siècle. Classé aux monuments historiques, il est constitué de pans de bois tenus par des croix de Saint-André. Selon la légende, Henri IV y aurait séjourné avec sa favorite Gabrielle d’Estrées.
Cuisine traditionnelle française à base de produits frais, « retour de marché ».
Ouvert du mercredi au dimanche, de 12 heures à 14 heures et de 19 heures à 21 heures.
Coordonnées : tél. 04.43.51.20.79. Mail : restaurantlhenri4@gmail.com
Site internet : https://lhenri4.wordpress.com/ Facebook : https://www.facebook.com/restaurantlhenri4
Auberge de la Vieille Maison
5, place de la Mairie, à Beaulon
Très belle bâtisse à pans de bois, avec deux terrasses, une à l’avant (notre photo), et une à l’arrière au bord du ruisseau l’Engièvre (avec brasero).
Cuisine traditionnelle, produits frais, collaboration avec les commerçants locaux.
Menus ouvriers, menus à la carte et menus week-end.
Ouvert : 7 jours sur 7 le midi, vendredi et samedi soir. Possibilité d’ouverture les autres soirs sur réservation pour des groupes.
Une salle est aménagée à l’étage pour les groupes.
Coordonnées : Tél. 04.70.42.08.80. Mail : johanfradin@orange.fr
Site internet : https://www.aubergevieillemaison.fr/
Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=100090912262067
Boulangerie-pâtisserie Avignon Durand »
(successeurs de M. et Mme Eric Bertoux)
5, route Nationale, à Chevagnes
Macarons, nougatine, chocolats, gâteaux, petits fours, galettes des Rois, feuilletés apéritifs, brioche au bleu et aux noix, pompes aux gratons, entrées à réchauffer, … Sans oublier les « Monnaies de Chevagnes » (lire aussi : la légende des monnaies de Chevagnes) Tout est régal et joie pour les papilles.
Ouvert du mardi au samedi de 6 h 30 à 19 h 30, le dimanche de 6 h 30 à 12 h 30.
Tél. 04.70.43.40.32
Facebook : https://www.facebook.com/LeFournildeJean03
Recettes locales incontournables
Elles aussi font partie de notre patrimoine, se transmettent de génération en génération… Voici quelques recettes bourbonnaises qui, si elles ne sont pas exclusivement solognotes, sont incontournables, avec quelques variantes d’un coin à l’autre du département de l’Allier.
Pompe aux gratons
Qu’est-ce que la pompe aux gratons ? A l’origine, une pâte à pain (qui peut être légèrement améliorée) avec des morceaux de résidus de viande et de graisse de porc fondus et dorés ! Aujourd’hui, pour une version plus « riche », la pâte briochée remplace souvent la pâte à pain.
Recette. Mélanger dans une terrine 500 g de farine, 500 g de gratons, 20 g de levure dite de boulanger, 1/3 de litre d’eau et 10 g de sel fin (selon le salé des gratons).
Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux doigts. Laisser reposer environ une heure.
Disposer sur une plaque beurrée. Pratiquer de grosses entailles sur le dessus, couvrir de farine.
Enfourner à four chaud et laisser cuire une heure.
Recette améliorée : remplacer l’eau par du lait (un peu moins) et incorporer 4 œufs entiers.
Depuis 1994, la pompe aux gratons est fièrement promue par sa confrérie : « La confrérie bourbonnaise des lechoux de la pompe aux gratons » : http://confrerie-pompe-aux-gratons.fr/
Pâté aux pommes de terre
Sorte de tourte aux pommes de terre et crème fraîche.
Recette. Eplucher les pommes de terre, les sécher à l’aide d’un torchon. Les couper en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur, les mettre dans un saladier, saler, poivrer, ajouter du persil haché et, selon les goûts, thym et laurier, ail et oignons.
Etaler de la pâte brisée (pour une version plus riche, prendre une pâte feuilletée). En couvrir le fond d’un plat en terre en veillant à ce que la pâte déborde. Piquer de-ci de-là et disposer une couche d’1 cm minimum de pommes de terre.
Ajouter du beurre en petits morceaux en plusieurs endroits. Remettre une couche de pommes de terre. Recommencer autant de fois que possible.
Recouvrir l’ensemble d’une galette de pâte étalée. Mouiller au pinceau les rebords de la pâte, les coller et rouler pour faire un « ourlet ».
Orner de dessins avec un couteau. Dorer au jaune d’oeuf.
Enfourner à four chaud. Cuire une heure minimum.
Après cuisson, sortir le pâté, découper un couvercle sur le dessus afin d’incorporer généreusement de la crème fraîche épaisse. Replacer le couvercle et enfourner une dizaine de minutes avant de servir.
Le pâté aux pommes de terre a lui aussi sa confrérie : http://www.confrerie-bourbonnais.com/
Pinquenchâgne
Le Piquenchâgne est un gâteaux aux poires, aux coings ou aux pommes macérées dans un mélange de sucre, de crème et d’alcool, dont les fruits sont piqués droits dans la pâte. Autrefois fait avec une pâte à pain ou une pâte à brioche, la recette a évolué au fil des ans.
Recette. Pour 4 personnes, il faut compter 1 h 30 de préparation : 500g de farine, 15 g de levure boulangère, 3 œufs, 100 g de beurre, 25 cl de lait, 1 pincée de sel, 2 cuillères à soupe de sucre, 10 poires (ou coings, ou pommes).
Délayez la levure de boulanger dans le lait tiède et ajoutez une pincée de sel. Faire un puits avec la farine, versez le lait, les œufs battus et le beurre ramolli. Mélangez et pétrissez fermement un quart d’heure. Epluchez les fruits puis « épépinez-en 2 ou 3. Etalez la pâte sur un demi-centimètre d’épaisseur, mettez les fruits coupés en quartiers. Rabattez ensuite les bords de la pâte vers le centre, puis pétrissez doucement pour bien mélanger la pâte et les fruits. Formez alors une couronne, « piquez » les poires restants sur le dessus et mettez-la sur une plaque à pâtisserie pour laisser reposer 3 heures. Dorez à l’œuf et faites cuire 1 heure environ à four chaud (180°) en surveillant la cuisson.
Fromage de tête
Le fromage de tête (parfois appelé « pâté de tête ») est une charcuterie élaborée avec une tête et de la viande de porc, des légumes, du vin blanc, herbes et condiments.
Recette. Pendant toute une nuit, faire dessaler à l’eau renouvelée une tête et 4 pieds de porc plus un morceau de poitrine maigre. Les mettre dans une grande gamelle avec un oignon, deux ou trois carottes, un poireau, un ou deux navets, du thym, du laurier, du persil, des clous de girofle, du poivre, un demi-litre de vin blanc et remplir d’eau (surtout pas de sel !).
Laisser cuire à feu doux durant 5 heures.
Sortir le porc, désosser puis couper en dés. Mettre dans une grande jatte, truffer de persil haché gros, d’ail coupé fin, de morceaux de carottes cuites. Mélanger en veillant à ne pas trop écraser la viande. Tasser le tout puis ajouter un peu du bouillon de cuisson (une louche pour une tête).
Protéger avec un linge et laisser refroidir. Pour un meilleur résultat, attendre au moins 36 heures avant de déguster.
Un ouvrage référence
« Le mangement bourbonnais du Moyen Age à nos jours », une publication de Thierry Wirth, aux éditions Les Trois Roses.
Préface Pierre-Yves Lorgeoux, maître cuisinier de France, chef des cuisines du Sofitel Les Célestins à Vichy.
L’auteur, Thierry Wirth présente cette publication non pas comme un livre de recettes « mais un manuel qui doit aider à bien vivre, comme on a toujours su le faire en Bourbonnais ». Il nous plonge dans l’histoire de la gastronomie en France et en Bourbonnais, présente des menus datant du XXe siècle, puis aborde la cuisine par thèmes : soupes, entrées, viandes, poissons, légumes, champignons, herbes, sans omettre vins et boissons.
Exemples de menus
Recettes extraites de l’ouvrage
Bien difficile de faire un choix parmi le millier de recettes proposé dans l’ouvrage ! Des recettes connues ou plus originales, simples ou plus élaborées…. Nous avons pris le parti de sélectionner quelques recettes élaborées avec des légumes, viandes ou poisson faciles à trouver en Sologne bourbonnaise comme dans tout le Bourbonnais d’ailleurs !
Canard à la Duchambais
« Ce classique bourbonnais est le résultat de l’utilisation de la fameuse sauce Duchambais. Pour ce faire, découper un canard en morceaux et le faire revenir à la cocotte avec du lard et de l’échalote grossière hachés. Déglacer avec un demi-verre de vinaigre et mettre un peu de farine et le foie émincé. Passer au four quelques minutes. Mouiller de bouillon. On peut aussi utiliser le vin de Saint-Pourçain à la place du bouillon. Rectifier l’assaisonnement. Cuire au four couvert. Terminer avant de servir avec une bonne louche de crème. Certains n’ajoutent le vinaigre qu’au moment de servir au lieu de déglacer avant la cuisson.
On voit qu’il existe des variantes importantes (vin au lieu de bouillon, déglaçage ou pas, huile de noix pour dorer les morceaux avant de mettre le lard, marc avant le vin…) typiques des recettes régionales qui varient suivant les cantons et j’allais même dire, suivant les familles ».
Carpe à la bourbonnaise
« Farcir la carpe de mie de pain trempée dans du lait mélangée à de l’ail, persil, oignons hachés. Assaisonner et mettre dans un plat en terre beurré, ajouter du Saint-Pourçain blanc. Couvrir et enfourner ».
Tarte de sandre
« Pour 4 personnes choisir un sandre de 700 gr. Vider et lever les filets. Les poser dans une casserole, peau en dessous. Recouvrir de court-bouillon et laisser frémir 3 mn. Egoutter, laisser refroidir, ôter la peau et effeuiller le sandre. Abaisser une pâte à tarte, en foncer un moule de 20 cm de diamètre et cuire à blanc 10 mn à 180°. Disposer les miettes de sandre et couler un appareil composé de 4 œufs, 4 cl de crème double, sel, poivre, bien fouettés. Cuire 1/4 heure à 160° four éteint ».
Fondue bourbonnaise
« Cuire en remuant sans cesse avec une spatule de bois, du fromage ordinaire de vache coupé en morceaux et mouiller avec 1/4 de litre d’eau. Ajouter un bon morceau de beurre frais. Lorsque le fromage est fondu, on obtient une pâte assez claire qui doit être bien lisse. Assaisonner, sel et poivre, lier cette pâte avec un mélange de farine délayée dans du lait. Servir sans bouillir. Au moment de servir ajouter 2 jaunes d’oeufs et faire attention à ne pas recuire. On peut de façon agréable remplacer l’eau par du Saint-Pourçain blanc ».
Gigot de onze heures
A préparer la veille et à réchauffer.
« Prendre un gigot entier de 2 kg entouré d’une barde de lard et le faire colorer dans une braisière avec 3 carottes, 3 oignons coupés en quartiers, une demi-boule de céleri, 2 poireaux, 3 clous de girofle, un bouquet, une tête d’ail, 10 grains de poivre et une poignée de gros sel.
Mouiller et même couvrir avec du bouillon de bœuf et laisser cuire à découvert en veillant à ce que le liquide garde un niveau constant pendant 11 heures. Faire réduire le liquide de cuisson et en napper le gigot (attention : très très fragile) et servir à la cuillère cette moelleuse effilochée d’agneau ».
Lapin sauté à la bourbonnaise
« Découper un lapin et le faire sauter au beurre avec de l’échalote, puis saupoudrer de farine et cuire encore un peu. Mouiller avec du Saint-Pourçain rouge, ajouter thym, laurier, couvrir et enfourner. Pendant ce temps, préparer une garniture de lardons et petits oignons blancs sautés au beurre ».
Poulet aux noix
« Dans une cocotte faire rissoler un beau poulet dans du beurre, bien assaisonner de sel et poivre, laisser cuire en couvrant la cocotte. Ajouter au jus de cuisson 200 gr de petits oignons, 100 gr de lardons, 50 gr de cornichons coupés en rondelles et 150 gr de cerneaux de noix. Laisser chauffer sans bouillir et servir. Cette recette peut être réalisée avec du lapin, un faisan ou des pigeons ».
Cormary (longe de porc rôtie au Saint-Pourçain rouge)
Recette du Moyen-Age
« Préparer une marinade avec 1/4 de l de Saint-Pourçain rouge, 1 cuillère à café de coriandre moulu, 1 cuillère à café de cumin ou de carvi moulu, 1/2 cuillère à café de poivre moulu et 4 grosses gousses d’ail écrasées. Piquer et saler 1/2 longe de porc (ou 1,5 kg de rôti) et laisser à mariner une nuit. Faire rôtir au four 1 h 30 en arrosant très fréquemment. Enlever alors la viande et réserver au chaud. Ajouter au jus un décilitre de bouillon, porter à ébullition et servir avec le rôti. »
Laitues farcies à la bourbonnaise
« Pour 4 personnes, choisir 4 laitues pommées, tailler la base en pointe, pour éviter aux feuilles de se détacher. Les laver et blanchir 5 mn à grande eau bouillante salée; Rafraîchir dans l’eau froide et les poser sur une grille. Faire une farce dans un saladier en coupant 150 gr de pain de mie en morceaux et mettre à tremper dans 15 cl de crème. Hacher la chair de 2 blancs de poulet avec de la ciboulette et du persil et les ajouter dans le saladier. Travailler le tout à la spatule en incorporant 5 jaunes d’oeufs.
Sur le plan de travail, poser les 4 laitures, les diviser en deux, dans le sens de la longueur, sans couper le pied, les ouvrir et garnir l’intérieur de farce. Rabattre les feuilles dessus pour reformer les salades et les attacher d’un tour de ficelle. Mettre 10 gr de beurre dans une cocotte, faire chauffer et laisser suer une 1/2 carotte et 1 oignon en rondelles pendant 5 mn. Disposer les laitues sur la garniture, déglacer avec 5 cl de Saint-Pourçain blanc, verser 1/2 litre de fond de volaille, ajouter un bouquet garni, saler et couvrir avec une couenne de porc. Faire prendre l’ébullition et terminer la cuisson à couvert pendant 1 heure environ.
Retirer les laitues, les déficeler et les réserver au chaud sur un plat beurré. Enlever la garniture et réduire le fond, ajouter du beurre en parcelles et fouetter en plein feu. Remettre les laitues à mijoter 2 à 3 mn dans leur cuisson et servir ».
Tuiles au Saint-Pourçain
« Originales et bonnes (avec un sorbet de poires au vin). Laisser réduire des deux-tiers 30 cl de Saint-Pourçain rouge. Faire fondre 50 gr de beurre, ajouter 90 gr de sucre, 25 gr de farine, puis le vin réduit en mélangeant bien. Etaler une partie de la pâte sur une plaque anti-adhésive et enfourner 3 mn à 200°. Démouler aussitôt et couper des cercles de 8 cm de diamètre. De plus, à chaud, il est facile de leur donner la forme voulue et pourquoi pas celle de tuile ! »
Crème bourbonnaise
« Pour 4 personnes, prendre 2 oeufs, séparer les jaunes des blancs. Mettre les 2 jaunes avec 2 cuillerées de sucre en poudre, dans une casserole, mélanger bien le tout. Puis mettre la casserole sur le feu et y verser, peu à peu, en tournant avec une cuillère en bois, un demi-verre de bon Saint-Pourçain blanc. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème ait une certaine consistance. Laisser refroidir et y incorporer les blancs d’œufs battus en neige très ferme au moment de servir ».
Sirop d’acacia
« Porter à ébullition 1 l d’eau et 1kg de sucre. Au bout de 10 mn, y jeter 300 gr de fleurs d’acacia. Retirer aussitôt et laisser macérer 4 heures. Passer au tamis et remettre à frémir 20 mn. Une fois froid, mettre en bouteille et conserver à l’abri de la lumière. »
Vin de feuilles de pêcher
« Mélanger à 1 l de Saint-Pourçain rouge 100 feuilles de pêcher, 300 gr de sucre et 1 verre de niole. Laisser une semaine avant de filtrer, mettre en bouteilles et attendre au moins 1 mois avant de servir ».
Ratafia de coing
« Faire macérer 1 semaine 1/2 l de jus de coing dans un 1 l d’eau de vie avec 1gr de cannelle et de coriandre. Filtrer, ajouter 250 gr de sucre, mettre en bouteille et attendre 3 mois avant de déguster ».
Vin de noix
« Ecraser 10 noix vertes cueillies à la Saint-Jean, couper une orange en morceaux, ajouter 1 kg de sucre, 1/2 litre de niole et 4 l de Saint-Pourçain rouge. Laisser macérer 40 jours en remuant. Si le goût de la noix n’est pas assez fort, laisser encore 10 jours. Filtrer, mettre en bouteille et attendre plusieurs mois avant de déguster. »